Nhiệt độ là yếu tố quyết định hàng đầu khi bảo quản hải sản đông lạnh. Chỉ cần sai lệch vài độ trong thời gian dài, lô hàng tôm cá có thể xuống loại, mất nước, biến màu và giảm giá trị thương phẩm đáng kể. Nhiều cơ sở kinh doanh hiểu mơ hồ rằng “cứ lạnh là được”, nhưng thực tế mỗi nhóm hải sản lại có ngưỡng nhiệt tối ưu riêng, và cách vận hành kho cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau rã đông.
Vì sao nhiệt độ -18 độ C là mốc tiêu chuẩn
Mốc -18 độ C được công nhận rộng rãi trong ngành thực phẩm đông lạnh không phải ngẫu nhiên. Ở mức nhiệt này, gần như toàn bộ lượng nước tự do trong mô thịt hải sản đã kết tinh thành đá, khiến vi sinh vật không còn môi trường nước lỏng để sinh sôi. Đồng thời, các phản ứng enzyme và quá trình oxy hóa chất béo, vốn là nguyên nhân chính gây ôi và biến mùi, bị làm chậm tới mức gần như ngừng hẳn. Đây là lý do hải sản giữ ở -18 độ C có thể bảo quản nhiều tháng mà vẫn an toàn.
Tuy nhiên cần phân biệt rõ giữa nhiệt độ cấp đông và nhiệt độ bảo quản. Khi đưa hải sản tươi vào kho, sản phẩm phải được hạ nhiệt nhanh xuống dưới -18 độ C bằng buồng cấp đông gió hoặc tủ đông nhanh, lý tưởng là đạt -35 đến -40 độ C để hình thành tinh thể đá nhỏ. Sau khi tâm sản phẩm đã đông cứng hoàn toàn, hàng mới được chuyển sang kho trữ đông duy trì ổn định ở -18 độ C hoặc thấp hơn.
Ngưỡng nhiệt riêng cho từng nhóm hải sản
Không phải loại hải sản nào cũng bảo quản tốt ở cùng một nhiệt độ. Việc hiểu đặc tính của từng nhóm giúp bạn phân vùng kho hợp lý:
- Cá béo như cá thu, cá ngừ, cá hồi: nên giữ ở -25 đến -30 độ C vì hàm lượng dầu cao rất dễ bị oxy hóa, gây mùi ôi khét và màu vàng nâu kém hấp dẫn.
- Tôm, mực, bạch tuộc: -18 đến -22 độ C là đủ, nhưng cần mạ băng bề mặt để chống mất nước và cháy lạnh.
- Cá nạc trắng như cá lóc, cá basa, cá rô phi: ổn định ở -18 độ C trong thời gian dài.
- Hàu, sò, nghêu còn vỏ: cần kiểm soát độ ẩm cao kèm nhiệt độ thấp để tránh nứt vỏ.
Khi một kho phải chứa nhiều mặt hàng, người vận hành thường chọn mức nhiệt thấp nhất theo mặt hàng nhạy cảm nhất, đồng thời sắp xếp hàng dễ hỏng gần dàn lạnh hơn.
Sự dao động nhiệt độ nguy hiểm hơn nhiệt độ cao
Một sai lầm phổ biến là chỉ quan tâm con số trên màn hình hiển thị mà bỏ qua biên độ dao động. Mỗi lần nhiệt độ kho tăng giảm vài độ, một phần tinh thể đá tan ra rồi đông lại, tạo thành những tinh thể lớn hơn đâm xuyên và phá vỡ thành tế bào. Hậu quả là khi rã đông, nước và dịch protein chảy ra nhiều, miếng cá trở nên bở, khô và mất vị ngọt tự nhiên. Hiện tượng này gọi là tái kết tinh, và nó tích lũy âm thầm sau mỗi lần mở cửa kho hay máy nén ngắt quãng.
Để hạn chế dao động, cửa kho nên có rèm nhựa PVC chắn khí lạnh, hạn chế thời gian mở cửa, và máy nén nên chạy ổn định thay vì bật tắt liên tục. Việc lắp thêm cảm biến ghi nhiệt độ liên tục và cảnh báo khi vượt ngưỡng giúp phát hiện sớm sự cố thay vì chỉ nhìn vào một con số tức thời.
Theo dõi và ghi chép nhiệt độ đúng cách
Nhiệt kế hiển thị ở cửa kho chỉ phản ánh nhiệt độ không khí gần cảm biến, không phải nhiệt độ tâm sản phẩm. Vì vậy ngoài đồng hồ điện tử cố định, cơ sở nên có nhiệt kế đầu dò cắm vào sản phẩm để kiểm tra định kỳ. Nhật ký nhiệt độ nên được ghi ít nhất hai đến ba lần mỗi ngày, đặc biệt vào thời điểm giao nhận hàng và ban đêm khi tải điện thay đổi.
Việc lưu lại lịch sử nhiệt độ không chỉ phục vụ kiểm soát chất lượng nội bộ mà còn là bằng chứng quan trọng khi làm việc với đối tác, cơ quan an toàn thực phẩm hoặc khi xảy ra tranh chấp về chất lượng lô hàng. Một cuốn nhật ký đầy đủ thể hiện sự chuyên nghiệp và giúp truy vết nguyên nhân khi có sự cố.
Tóm lại, kiểm soát nhiệt độ trong bảo quản hải sản không đơn thuần là cài đặt một con số rồi quên đi. Đó là sự kết hợp giữa hiểu đặc tính từng loại hàng, duy trì sự ổn định, theo dõi liên tục và phản ứng nhanh khi có biến động. Làm tốt khâu này, bạn đã giữ được phần lớn giá trị của lô hải sản từ lúc nhập đến khi giao tới tay người tiêu dùng.