Nhiều người dành cả quy trình cấp đông và trữ đông công phu để giữ hải sản tươi ngon, nhưng lại làm hỏng tất cả chỉ trong khâu cuối cùng là rã đông. Rã đông sai cách không chỉ làm miếng cá bở, chảy nước, mất vị mà còn tạo điều kiện cho vi khuẩn bùng phát, gây nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Đây là công đoạn tưởng đơn giản nhưng lại quyết định trải nghiệm cuối cùng của người ăn.
Điều gì xảy ra khi rã đông sai
Khi hải sản đông lạnh được rã đông, các tinh thể đá tan trở lại thành nước. Nếu quá trình diễn ra quá nhanh hoặc không kiểm soát, lượng nước và dịch protein trong tế bào không kịp được mô thịt hấp thụ lại mà chảy thẳng ra ngoài. Đây là phần dịch màu trắng đục hoặc hồng mà bạn thường thấy đọng dưới đáy đĩa. Càng nhiều dịch chảy ra, miếng hải sản càng khô, dai và nhạt.
Nguy hiểm hơn là vấn đề vi sinh. Bề mặt hải sản khi ấm lên trên 5 độ C trong khi bên trong vẫn còn đông sẽ tạo ra vùng nhiệt độ lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi. Rã đông ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ chính là sai lầm phổ biến và nguy hiểm nhất, vì lớp ngoài đã ấm và đầy vi khuẩn trong khi lõi vẫn chưa tan.
Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, phương pháp an toàn nhất
Cách rã đông được khuyến nghị hàng đầu là chuyển hải sản từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh và để qua đêm. Ở nhiệt độ khoảng 0 đến 4 độ C, sản phẩm tan đá từ từ và đồng đều, mô thịt có thời gian tái hấp thụ nước, giữ được kết cấu và hạn chế tối đa vi khuẩn phát triển.
Phương pháp này đòi hỏi sự chủ động về thời gian. Một khối cá lớn có thể cần từ mười hai đến hai mươi tư giờ để tan hoàn toàn. Vì vậy nên lên kế hoạch lấy hàng ra trước một ngày. Nên đặt sản phẩm trong khay hoặc hộp có nắp để dịch chảy ra không làm nhiễm bẩn các thực phẩm khác trong tủ.
Rã đông nhanh khi cần gấp
Khi không kịp rã đông qua đêm, vẫn có những cách nhanh hơn nhưng an toàn nếu làm đúng:
- Ngâm trong nước lạnh: cho hải sản vào túi kín không thấm nước rồi ngâm trong chậu nước lạnh, thay nước mỗi 30 phút để duy trì nhiệt độ thấp. Cách này nhanh hơn nhiều so với tủ lạnh mà vẫn kiểm soát được vi khuẩn.
- Dùng vòi nước lạnh chảy liên tục qua túi sản phẩm với những phần nhỏ cần dùng ngay.
- Chế độ rã đông của lò vi sóng cho lượng nhỏ dùng ngay, nhưng cần nấu luôn sau đó vì một số phần có thể đã bắt đầu chín.
Điểm chung của các cách nhanh là phải giữ sản phẩm trong môi trường lạnh hoặc mát, không bao giờ để ấm lên rồi để lâu.
Những điều tuyệt đối nên tránh
Có một số thói quen cần loại bỏ vì gây hại cho cả chất lượng lẫn an toàn. Không rã đông bằng nước nóng vì nhiệt độ cao làm lớp ngoài chín tái, protein co lại và đẩy nước ra mạnh, đồng thời tạo môi trường vi khuẩn lý tưởng. Không để hải sản rã đông trên bàn bếp suốt buổi sáng hay cả đêm ở nhiệt độ phòng. Và đặc biệt, không tái cấp đông hải sản đã rã đông hoàn toàn, vì mỗi lần đông lại đều phá hủy thêm cấu trúc tế bào và tích lũy vi khuẩn, khiến chất lượng giảm nhanh và rủi ro tăng cao.
Riêng với một số loại như tôm hay mực dùng để chế biến ngay, có thể nấu trực tiếp từ trạng thái đông lạnh mà không cần rã đông, miễn là điều chỉnh thời gian nấu lâu hơn một chút. Cách này thậm chí giúp giữ độ giòn ngọt tốt hơn vì bỏ qua hoàn toàn giai đoạn chảy dịch.
Xử lý hải sản sau khi rã đông
Sau khi rã đông, hải sản nên được chế biến càng sớm càng tốt, lý tưởng là trong vòng một ngày nếu giữ trong ngăn mát. Nên thấm khô bề mặt bằng khăn giấy trước khi nấu để món ăn được áp chảo hoặc chiên đẹp hơn thay vì bị luộc trong chính nước của nó. Việc ướp gia vị cũng hiệu quả hơn khi bề mặt đã ráo.
Khi nắm vững nguyên tắc rã đông chậm và lạnh, bạn sẽ thấy sự khác biệt rõ rệt: con tôm vẫn giòn, miếng cá vẫn chắc, và hương vị gần như nguyên vẹn. Rã đông không phải là khâu phụ mà là mắt xích cuối cùng quyết định toàn bộ chuỗi bảo quản có thành công hay không.