Một kho lạnh hải sản vận hành tốt không chỉ phụ thuộc vào máy móc mạnh mà còn ở cách sắp xếp hàng hóa bên trong. Sắp xếp khoa học giúp khí lạnh lưu thông đều, hàng hóa được làm lạnh đồng nhất, dễ kiểm soát hạn sử dụng và giảm hao hụt. Ngược lại, một kho chất đống lộn xộn dễ tạo ra những điểm nóng, hàng bị quên ở góc khuất xuống loại, và mỗi lần tìm hàng lại mở cửa lâu làm thất thoát nhiệt.
Nguyên lý lưu thông khí lạnh trong kho
Khí lạnh trong kho không tự đến với mọi sản phẩm nếu bị cản trở. Dàn lạnh thổi không khí lạnh ra, luồng khí này cần đi vòng quanh và xuyên qua các kệ hàng rồi quay về dàn lạnh để được làm lạnh tiếp. Nếu hàng hóa chất kín bịt lối đi của không khí, những khối hàng ở giữa sẽ không nhận đủ lạnh, tạo ra vùng nhiệt độ cao hơn nguy hiểm cho chất lượng.
Vì vậy nguyên tắc đầu tiên là chừa khoảng hở. Hàng không được chạm sát trần để khí lạnh chảy phía trên, không sát tường để không khí lưu thông quanh chu vi, và không che chắn trực tiếp trước miệng thổi của dàn lạnh. Giữa các pallet và kệ cũng cần có khe để luồng khí len vào. Một kho chất quá đầy đôi khi lại làm lạnh kém hơn kho chất vừa phải.
Sử dụng kệ và pallet thay vì chất đống xuống sàn
Đặt hàng trực tiếp xuống sàn kho là sai lầm thường gặp ở các cơ sở nhỏ. Sàn là nơi khí lạnh khó luân chuyển nhất, đồng thời tiếp xúc sàn dễ gây nhiễm bẩn và ẩm. Sử dụng pallet nâng hàng cách sàn giúp không khí lạnh đi được cả phía dưới, làm lạnh đồng đều hơn và giữ vệ sinh.
Hệ thống kệ nhiều tầng tận dụng tốt chiều cao kho, tăng sức chứa mà vẫn giữ lối thông khí. Khi thiết kế kệ, nên tính đến tải trọng của hàng đông lạnh vốn khá nặng, và bố trí lối đi đủ rộng cho xe nâng hoặc xe đẩy di chuyển an toàn. Kệ kim loại chuyên dụng chịu được nhiệt độ thấp và độ ẩm cao là lựa chọn bền vững.
Phân vùng theo loại hàng và nhiệt độ
Không phải mọi hải sản đều cần cùng một điều kiện, và việc trộn lẫn các loại có thể gây nhiễm mùi chéo. Một cách phân vùng hợp lý gồm:
- Khu hàng cá béo dầu cao tách riêng vì dễ ám mùi sang sản phẩm khác.
- Khu hàng đã đóng gói thành phẩm tách khỏi hàng nguyên liệu thô chưa sơ chế.
- Khu hàng nhập mới và khu hàng sắp xuất bố trí để dễ áp dụng quy tắc nhập trước xuất trước.
- Khu vực gần dàn lạnh dành cho hàng nhạy cảm nhất với nhiệt, khu xa hơn cho hàng ổn định.
Việc dán nhãn rõ ràng từng khu và từng lô hàng với thông tin loại hàng, ngày nhập và trọng lượng giúp việc quản lý trở nên minh bạch và nhanh chóng.
Quản lý theo nguyên tắc nhập trước xuất trước
Trong ngành thực phẩm đông lạnh, nguyên tắc hàng nhập trước phải được xuất trước là cốt lõi để giảm hao hụt. Hàng cũ nếu bị đẩy vào trong và liên tục bị hàng mới che lấp sẽ nằm lại quá lâu, dù vẫn an toàn nhưng chất lượng giảm dần và có thể cháy lạnh. Cách bố trí kệ nên cho phép lấy hàng cũ ra dễ dàng, ví dụ nhập hàng mới từ một phía và lấy hàng cũ từ phía đối diện.
Một cuốn sổ hoặc phần mềm quản lý kho ghi lại ngày nhập, vị trí lưu và ngày dự kiến xuất giúp nhân viên không phải dựa vào trí nhớ. Việc kiểm kê định kỳ phát hiện sớm những lô hàng tồn lâu để ưu tiên giải phóng, tránh tình trạng phát hiện hàng quá hạn khi đã quá muộn.
An toàn lao động và vận hành trong môi trường lạnh sâu
Sắp xếp kho cũng phải tính đến yếu tố con người làm việc trong môi trường khắc nghiệt. Lối đi cần đủ rộng và không trơn trượt vì sàn kho lạnh dễ đóng băng. Hàng xếp cao phải chắc chắn, không nghiêng đổ gây tai nạn. Cửa kho cần có cơ chế mở được từ bên trong để phòng người bị kẹt, và nên có quy định thời gian làm việc tối đa trong kho lạnh để bảo vệ sức khỏe nhân viên.
Khi kết hợp tất cả các yếu tố gồm thông khí tốt, kệ pallet hợp lý, phân vùng rõ ràng, quay vòng hàng đúng nguyên tắc và an toàn lao động, kho lạnh sẽ vận hành ổn định, tiết kiệm điện và bảo vệ chất lượng hải sản tối đa. Sắp xếp kho không phải việc làm một lần mà là thói quen kỷ luật cần duy trì mỗi ngày.