Trong toàn bộ quy trình bảo quản hải sản, người ta thường dồn hết sự chú ý vào khâu cấp đông và trữ lạnh, mà quên mất rằng rã đông mới là bước cuối cùng quyết định miếng cá, con tôm khi lên bàn ăn còn giữ được bao nhiêu độ ngọt và dưỡng chất. Một mẻ hải sản được cấp đông hoàn hảo vẫn có thể bị bở, tanh, chảy nước và nhạt vị nếu người vận hành rã đông sai cách. Bài viết này đi sâu vào cơ chế của quá trình rã đông và những nguyên tắc thực hành giúp giữ trọn chất lượng sản phẩm khi đưa ra khỏi kho lạnh.
Vì sao khâu rã đông quyết định chất lượng cuối cùng
Khi hải sản được cấp đông, nước bên trong tế bào kết tinh thành các tinh thể đá. Nếu cấp đông nhanh thì tinh thể nhỏ, ít phá vỡ vách tế bào; nếu cấp đông chậm thì tinh thể lớn sẽ đâm rách cấu trúc mô. Đến khi rã đông, toàn bộ lượng đá này tan trở lại thành dịch lỏng. Vấn đề nằm ở chỗ nếu rã đông quá nhanh và ở nhiệt độ cao, nước không kịp thẩm thấu ngược vào tế bào mà chảy tuột ra ngoài, kéo theo protein hòa tan, khoáng chất và các hợp chất tạo vị ngọt. Đây chính là phần dịch màu đục đọng lại trên khay mà nhiều người vẫn tưởng là bẩn nên đổ bỏ. Mất dịch đồng nghĩa với mất trọng lượng thương phẩm, mất vị và làm thịt trở nên khô xác.
Một lý do quan trọng không kém là an toàn vi sinh. Trong một khối hải sản, bề mặt luôn rã đông trước trong khi phần lõi vẫn còn đá. Nếu để nguyên khối ở nhiệt độ phòng, lớp bề mặt sẽ nằm rất lâu trong vùng nhiệt từ 5 đến 60 độ C, tức khoảng nhiệt lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi, trong khi ta lầm tưởng sản phẩm vẫn còn lạnh vì sờ vào giữa vẫn cứng. Vì vậy rã đông đúng cách không chỉ là chuyện ngon dở mà còn là chuyện an toàn thực phẩm.
Các phương pháp rã đông và ưu nhược điểm
Phương pháp an toàn và giữ chất tốt nhất là rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh hoặc phòng đệm có nhiệt độ khoảng 0 đến 4 độ C. Cách này để hải sản tan dần suốt nhiều giờ, dịch tế bào có thời gian thẩm thấu ngược, thịt săn chắc và gần như không đọng nước. Nhược điểm là chậm, một khối cá lớn có thể cần cả đêm, nên đòi hỏi phải lên kế hoạch xuất hàng trước.
Phương pháp thứ hai là rã đông bằng nước lạnh. Sản phẩm được bọc kín trong túi chống thấm rồi ngâm trong nước lạnh, thay nước định kỳ hoặc để dòng nước chảy nhẹ liên tục. Nước dẫn nhiệt tốt hơn không khí nên nhanh hơn ngăn mát, mà vẫn giữ được nhiệt độ thấp. Điều bắt buộc là phải bọc kín để nước không tiếp xúc trực tiếp làm nhạt thịt và tránh lây nhiễm chéo. Tuyệt đối không dùng nước ấm hay nước nóng cho nhanh vì lớp ngoài sẽ chín tái, mềm nhũn và ôi nhanh.
Các cách nên hạn chế hoặc chỉ dùng khi cấp bách bao gồm rã đông bằng lò vi sóng ở chế độ defrost và rã đông ngoài không khí phòng. Lò vi sóng làm nóng không đều, dễ tạo điểm chín cục bộ và phải chế biến ngay sau đó. Để ngoài không khí phòng là cách tệ nhất vì bề mặt nằm quá lâu trong vùng nhiệt nguy hiểm.
- Rã đông ngăn mát 0 đến 4 độ C: giữ chất tốt nhất nhưng chậm, cần lên kế hoạch trước.
- Rã đông ngâm nước lạnh có bọc kín: nhanh vừa phải, an toàn nếu kiểm soát nhiệt.
- Rã đông lò vi sóng: chỉ khi gấp và phải nấu ngay.
- Rã đông ngoài không khí phòng: cần tránh vì rủi ro vi sinh cao.
Rã đông theo từng loại hải sản
Mỗi nhóm hải sản có đặc điểm mô khác nhau nên cách xử lý cũng khác. Tôm và mực có cấu trúc mỏng, rã đông rất nhanh, chỉ cần ngâm nước lạnh có bọc kín khoảng mười lăm đến ba mươi phút là đủ, không nên để quá lâu vì thịt sẽ bở. Cá phi lê nên rã đông trong ngăn mát và giữ nguyên lớp màng bọc để tránh oxy hóa bề mặt. Cá nguyên con và các khối lớn cần thời gian dài hơn hẳn, tốt nhất là chuyển từ kho đông xuống phòng đệm mát từ tối hôm trước.
Với nhuyễn thể hai mảnh vỏ như nghêu, sò, hàu còn sống thì không rã đông bằng ngâm nước ngọt vì sẽ làm chết và nhạt vị; nên để trong ngăn mát cho tỉnh dần. Riêng cá dùng ăn sống như cá hồi, cá ngừ phần sashimi thì càng phải rã đông chậm trong ngăn mát để giữ kết cấu và màu sắc, đồng thời bảo đảm dây chuyền lạnh không bị đứt quãng.
Những sai lầm thường gặp cần tránh
Sai lầm phổ biến nhất là cấp đông lại phần hải sản đã rã đông nhưng dùng không hết. Mỗi lần rã rồi đông lại, tinh thể đá hình thành sẽ tiếp tục phá vách tế bào, làm dịch chảy nhiều hơn và tạo môi trường cho vi khuẩn phát triển sau mỗi chu kỳ. Vì vậy nên chia nhỏ khẩu phần trước khi cấp đông để mỗi lần chỉ lấy ra vừa đủ dùng.
Sai lầm thứ hai là rã đông quá nhiều so với nhu cầu, dẫn tới hàng tồn phải để lâu ở nhiệt độ mát. Thứ ba là dùng chung dụng cụ, thớt, khay giữa hải sản sống đang rã đông và thực phẩm khác gây nhiễm chéo. Cuối cùng, nhiều bếp không theo dõi thời gian, để sản phẩm rã đông xong nhưng chưa chế biến nằm ở nhiệt độ phòng nhiều giờ.
- Không cấp đông lại hải sản đã rã đông; hãy chia khẩu phần từ đầu.
- Chỉ rã đông lượng vừa đủ cho ca sản xuất hoặc phục vụ.
- Dùng khay, dụng cụ riêng cho hải sản sống để tránh nhiễm chéo.
- Ghi giờ bắt đầu rã đông và chế biến trong thời gian cho phép.
Ghi chú vận hành cho kho và bếp chuyên nghiệp
Với cơ sở kinh doanh, rã đông cần được đưa vào quy trình chuẩn thay vì làm theo cảm tính. Nên bố trí một phòng đệm hoặc khu vực rã đông riêng có kiểm soát nhiệt độ, tách biệt với khu sơ chế và khu thành phẩm. Việc dán nhãn ghi rõ tên hàng, ngày giờ đưa ra rã đông giúp bảo đảm nguyên tắc hàng ra trước dùng trước và tránh để quên. Nhân viên cũng cần được huấn luyện nhận biết dấu hiệu hải sản đã rã đông hỏng như mùi khai, nhớt bề mặt, thịt nhão và màu xỉn.
Khi kết hợp một quy trình cấp đông tốt với cách rã đông kỷ luật, cơ sở không chỉ giữ được hương vị mà còn giảm hao hụt trọng lượng, tiết kiệm chi phí và bảo vệ uy tín với khách hàng. Rã đông tưởng là công đoạn nhỏ nhưng thực chất là mắt xích cuối cùng bảo toàn toàn bộ giá trị mà cả chuỗi kho lạnh đã dày công gìn giữ.