Cài sai nhiệt độ là nguyên nhân âm thầm khiến hải sản mất giá trị dù kho vẫn chạy. Bài này giúp bạn đặt đúng ngưỡng cho từng công đoạn, hiểu vì sao nhiệt độ dao động gây hại nhiều hơn nhiệt độ cao ổn định, và cách kiểm soát để giảm hao hụt.
Phân biệt cấp đông và bảo quản đông
Nhiều người gộp hai công đoạn này làm một, đó là gốc của phần lớn sai lầm.
Cấp đông là làm lạnh nhanh để hạ nhiệt tâm sản phẩm qua vùng kết tinh (khoảng -1°C đến -5°C) càng nhanh càng tốt. Đi nhanh qua vùng này thì tinh thể đá nhỏ, ít phá vỡ tế bào, giữ nước và cấu trúc thịt. Buồng cấp đông thường chạy -35°C đến -40°C.
Bảo quản đông là giữ sản phẩm đã đông ở nhiệt độ ổn định thấp. Buồng bảo quản không có nhiệm vụ làm đông hàng tươi, chỉ giữ trạng thái. Nếu đưa hàng tươi thẳng vào kho bảo quản, sản phẩm đông chậm, tinh thể đá lớn, chảy dịch khi rã đông.
Nhiệt độ nên đặt cho từng loại
| Công đoạn | Ngưỡng nên đặt | Ghi chú |
| Cấp đông nhanh | -35°C đến -40°C | Đến khi nhiệt tâm đạt -18°C |
| Bảo quản đông thông thường | -18°C hoặc thấp hơn | Mức được khuyến nghị rộng rãi quốc tế |
| Cá béo (cá thu, cá hồi, cá nục) | -25°C đến -30°C | Mỡ dễ oxy hóa, cần lạnh sâu hơn |
| Tôm, mực, bạch tuộc | -18°C đến -25°C | Kết hợp mạ băng chống mất nước |
Với hàng lưu kho dài ngày hoặc cá nhiều dầu, đặt lạnh sâu hơn -18°C giúp làm chậm phản ứng oxy hóa mỡ (ôi dầu), thứ gây mùi và vị ôi mà nhiệt độ không giết được, chỉ làm chậm.
Vì sao dao động nhiệt độ hại hơn bạn nghĩ
Một kho giữ ổn định -18°C thường tốt hơn kho lúc -22°C lúc -14°C. Mỗi lần nhiệt độ nhích lên rồi hạ xuống, một phần tinh thể đá tan rồi tái kết tinh thành tinh thể lớn hơn. Quá trình này lặp lại làm rách tế bào, đẩy nước ra bề mặt rồi thăng hoa, tạo ra cháy lạnh: những mảng trắng khô, xơ, mất nước. Đây là lý do đóng mở cửa kho liên tục, xả đá dàn lạnh sai nhịp, hay chất hàng quá tải làm nghẽn gió đều gây hao hụt.
Ví dụ thực tế
Một cơ sở đông tôm đặt kho bảo quản ở -16°C để tiết kiệm điện, đồng thời mỗi ca mở cửa hàng chục lần lấy hàng lẻ. Sau ba tuần, lớp tôm sát cửa và sát vách bị trắng đầu, mạ băng bong, cân hụt rõ. Sau khi hạ về -20°C, lắp rèm nhựa PVC chắn cửa và gom việc xuất hàng vào ít lần trong ngày, tình trạng trắng đầu gần như hết ở lô sau.
Sai lầm thường gặp và cách sửa
- Dùng nhiệt độ hiển thị của bộ điều khiển làm chuẩn: cảm biến thường gắn ở dòng gió hồi, không phản ánh nhiệt tâm sản phẩm. Sửa: kiểm chứng bằng nhiệt kế đầu dò cắm vào tâm kiện hàng định kỳ.
- Nạp quá nhiều hàng tươi cùng lúc vào kho bảo quản: tải nhiệt vượt công suất, cả kho ấm lên. Sửa: cấp đông riêng, chỉ chuyển hàng đã đạt -18°C vào bảo quản.
- Chất hàng bịt kín dàn lạnh và lối gió: gió không tuần hoàn, góc kho ấm. Sửa: chừa khe hở, kê pallet, không xếp sát trần và dàn.
- Tắt máy ban đêm để tiết kiệm điện: gây dao động lớn. Sửa: giữ chạy ổn định, tối ưu bằng cách nạp đầy hàng để tăng quán tính lạnh.
Các bước kiểm soát nhiệt độ
- Xác định đúng công đoạn: cấp đông hay bảo quản, đặt ngưỡng tương ứng.
- Đặt cá béo và hàng lưu dài ở khu lạnh sâu hơn.
- Kiểm chứng nhiệt tâm bằng đầu dò, không tin mỗi màn hình.
- Ghi nhật ký nhiệt độ ít nhất 2-3 lần mỗi ca.
- Lắp rèm chắn cửa, gom nhịp xuất nhập để giảm mở cửa.
- Chừa khe gió, không chất quá tải, không bịt dàn lạnh.
- Theo dõi chu kỳ xả đá dàn lạnh để nó không đẩy nhiệt độ dâng cao.
Kết luận
Nhiệt độ đúng không chỉ là con số trên màn hình mà là sự ổn định ở tâm sản phẩm. Bước tiếp theo cụ thể: mua một nhiệt kế đầu dò, đo nhiệt tâm vài kiện hàng ở các vị trí khác nhau trong kho ngay hôm nay, và so với ngưỡng khuyến nghị ở trên để biết kho bạn đang lệch ở đâu.
Câu hỏi thường gặp
-18°C có đủ cho mọi loại hải sản không?
Đủ cho phần lớn hàng luân chuyển nhanh. Nhưng cá nhiều dầu hoặc hàng lưu nhiều tháng nên để -25°C trở xuống vì mỡ vẫn oxy hóa chậm ở -18°C.
Vì sao hàng vẫn cháy lạnh dù kho luôn báo đủ lạnh?
Thường do dao động nhiệt độ lặp lại và bao gói hở, không phải do mức cài trung bình. Đóng gói kín và giữ nhiệt độ ổn định quan trọng ngang mức cài.
Có nên hạ thật sâu để an toàn hơn?
Lạnh sâu hơn giữ chất lượng tốt hơn nhưng tốn điện đáng kể. Cân nhắc theo loại hàng và thời gian lưu; không phải hàng nào cũng cần -30°C.
Nhiệt tâm -18°C và không khí kho -18°C khác nhau chỗ nào?
Không khí kho có thể đạt -18°C nhanh, nhưng tâm kiện hàng dày cần thời gian mới xuống tới mức đó. Chỉ khi nhiệt tâm đạt mới coi là đông đủ.
Nguồn tham khảo
- FAO – Codex Alimentarius, Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52).
- FAO – tài liệu kỹ thuật về xử lý và bảo quản cá đông lạnh.