Nhiều người lầm tưởng rằng nhiệt độ thấp đủ để diệt sạch vi khuẩn, nên kho lạnh không cần vệ sinh thường xuyên. Thực tế, lạnh chỉ làm chậm hoặc tạm ngừng hoạt động của vi sinh vật chứ không tiêu diệt chúng. Khi nhiệt độ tăng trở lại, vi khuẩn nhanh chóng hồi sinh và sinh sôi. Vì vậy vệ sinh kho lạnh bảo quản hải sản là công việc bắt buộc và thường xuyên, đặc biệt khi hải sản là mặt hàng dễ ám mùi và phát sinh dịch nhầy.
Vì sao kho lạnh hải sản dễ nhiễm khuẩn
Hải sản là môi trường giàu đạm và ẩm, lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Trong quá trình bảo quản, dịch từ sản phẩm có thể rò rỉ, nước đá tan đọng lại, và các mảnh vụn rơi ra tạo thành nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật. Độ ẩm cao trong kho còn tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên tường, trần và bề mặt kệ, đặc biệt ở những góc khuất ít được làm sạch.
Điều đáng lo là một số vi khuẩn vẫn có thể hoạt động chậm ở nhiệt độ thấp gần điểm đông. Chúng tích tụ dần và khi gặp điều kiện thuận lợi, ví dụ kho mất lạnh do sự cố điện, sẽ bùng phát mạnh. Mùi hôi tanh đặc trưng của kho lâu không vệ sinh chính là dấu hiệu của sự tích tụ này, và mùi đó còn ám sang các lô hàng mới làm giảm chất lượng.
Lịch vệ sinh định kỳ cần tuân thủ
Vệ sinh kho lạnh nên được chia thành nhiều cấp độ theo tần suất:
- Hàng ngày: lau dọn dịch rò rỉ, nhặt mảnh vụn rơi vãi, kiểm tra sàn và lối đi.
- Hàng tuần: làm sạch kệ, pallet, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm và khu vực gần cửa.
- Định kỳ sâu: vệ sinh toàn bộ tường, trần, sàn, dàn lạnh và rãnh thoát nước, thường thực hiện khi kho được giải phóng bớt hàng.
Việc lập kế hoạch vệ sinh và ghi chép lại từng lần thực hiện giúp đảm bảo không khu vực nào bị bỏ sót và tạo bằng chứng tuân thủ vệ sinh khi cần.
Quy trình làm sạch và khử khuẩn đúng cách
Làm sạch hiệu quả gồm hai bước riêng biệt thường bị gộp nhầm thành một. Bước đầu là làm sạch cơ học, dùng nước và chất tẩy rửa để loại bỏ chất bẩn hữu cơ, dịch nhầy và mảng bám. Nếu bề mặt còn bẩn, hóa chất khử khuẩn sẽ không phát huy tác dụng vì chất bẩn bao bọc và bảo vệ vi khuẩn. Bước hai là khử khuẩn, dùng dung dịch sát khuẩn phù hợp cho ngành thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trên bề mặt đã sạch.
Hóa chất sử dụng phải được phép dùng trong môi trường tiếp xúc thực phẩm và pha đúng nồng độ. Sau khi khử khuẩn, cần để đủ thời gian tác dụng rồi rửa lại hoặc lau khô tùy loại hóa chất, tránh để tồn dư bám vào sản phẩm. Đặc biệt chú ý các rãnh thoát nước và khe kẽ, nơi vi khuẩn dễ trú ngụ nhất.
Chú ý đặc biệt đến dàn lạnh và hệ thống thoát nước
Dàn lạnh là khu vực dễ bị bỏ quên nhưng lại tiềm ẩn nguy cơ lớn. Khí lạnh thổi qua dàn rồi lan khắp kho, nên nếu dàn lạnh nhiễm khuẩn hay nấm mốc, mầm bệnh sẽ được phát tán đi mọi nơi. Khay hứng nước ngưng dưới dàn lạnh thường đọng nước và cặn bẩn, cần được làm sạch định kỳ để tránh trở thành ổ vi khuẩn.
Hệ thống thoát nước cũng cần thông thoáng. Nước tan từ quá trình xả tuyết và vệ sinh nếu không thoát hết sẽ đọng lại, đóng băng gây trơn trượt và là nơi sinh sôi vi sinh vật. Rãnh và lỗ thoát nước cần được kiểm tra để không bị tắc bởi mảnh vụn hay đá đông.
Kiểm soát nguồn nhiễm từ con người và hàng hóa
Vi khuẩn không chỉ sinh ra trong kho mà còn được mang vào từ bên ngoài. Nhân viên ra vào kho cần tuân thủ vệ sinh cá nhân, mặc đồ bảo hộ sạch và rửa tay đúng cách. Giày dép mang theo bùn đất từ khu vực bẩn vào kho là nguồn lây nhiễm thường gặp, nên bố trí khu thay đồ và làm sạch giày trước cửa kho.
Bản thân hàng hóa nhập vào cũng cần được kiểm tra. Hải sản không đảm bảo vệ sinh ngay từ khâu sơ chế sẽ mang theo lượng vi khuẩn lớn vào kho. Bao bì rách, bẩn hay rò rỉ dịch cần được xử lý trước khi đưa vào lưu trữ. Khi kiểm soát tốt cả nguồn nhiễm từ con người, hàng hóa lẫn môi trường kho, cùng với lịch vệ sinh kỷ luật, cơ sở mới thực sự đảm bảo hải sản được bảo quản an toàn, sạch sẽ và giữ trọn giá trị cho người tiêu dùng.